Fajčenie rýb.
Existujú dve hlavné metódy fajčenia. Studený vzhľad, pri ktorom sa fajčenie rýb vyskytuje pri teplote 20 - 40 stupňov po dobu niekoľkých dní a horúceho - 80 - 120 stupňov. Prijateľné vyššie, až 170 s trvaním 1,5 až 4 hodiny. Čím vyššia je teplota a tým je vlhkosť nižšia, tým viac prenikajú do fajčiarskych látok a produkt je dostatočne dehydratovaný. V hotovej forme je mäso ryby vysušené, je pokryté hustou, pevnou kôrou, ktorá pomáha udržiavať tvar a je prekážkou pri získavaní kontaminantov vnútri produktu. Výber údenín na ich zamýšľaný účel je jednoduchý, stačí brať do úvahy hrúbku kovového plášťa a úroveň (prednostne vysokú) požiarnej bezpečnosti.
Fajčiť.
vnútri Mali by ste dostať čo najmenej vzduchu. Za týmto účelom sa pozoruje tlečenie paliva (štiepky, štiepky) a nie otvorený oheň. Aj keď potrebujete udržať malý plameň, keď fajčíte vonku a počasie je vlhké alebo daždivé, potom plameň udržiava teplotu potrebnú na varenie v udiarenskom objekte, aby bolo viac dymu. Najľahší dym je svetlý, jeho hustota sa dá skontrolovať viditeľnosťou výrobku, ak sú obrobky pozastavené v udiarenskom objekte viditeľné, potom je všetko v poriadku. Zložky kyseliny mravčej a kyseliny octovej, formaldehydu, fenolu, iných prchavých látok dodávajú výrobku do fajčenia.
Solenie rýb.
Alebo ho len rozotrite veľkým množstvom solipovrch rýb a tiež z vnútra. Ak ryby s hustým chrbtom, urobíme rez cez chrbticu, trieť soľ. Ryby s mastným mäsom - kapucín, makrely, stavridy, platesy, kapry, sóma, už trené soľou, by sa mali nahradiť sledovacím papierom, pergamenom. Zložte smaltované nádoby a hmotnosť s útlakom. Pokiaľ ide o veľvyslanca mrazených rýb, proces je dlhší ako s čerstvými rybami, 5-7 hodín alebo 24 hodín. Po nakladaní je rybie mäso pripravené na konzumáciu.
Údený produkt.
Pripravené údené mäso má charakteristický dymvôňa, príjemné drevo - olejová farba, špecifická chuť. Aké sú účinky fenolov, ich derivátov, niektorých frakcií aldehydov a živicových látok. Navyše formaldehyd, fenol, krezol, xylén, toluén, gumy a kyseliny v dyme majú dezinfekčné a konzervačné účinky. Údené produkty sú nepochybne kulinársky produkt (kontrolovaný meraním teploty vo vnútri výrobku), plne varené, jediná vec, ktorú by ste nemali experimentovať s trvaním skladovania.
Čo ovplyvňuje farbu pri fajčení?
Výsledná farba pri fajčení môže byť upravenáčas pečenia (uistite sa, že nie je horí), živicové látky v dyme, v závislosti od typu drevného paliva. Ovocie poskytuje svetlé odtiene ružovo-žltej farby, mahagónovej - zlaté farby. Dub, jelša z jasne žltej až hnedej. Buk, lípa, javor a iné listnaté stromy sú svetlo zlatožlté.
Chladenie, skladovanie.
Dodržujte receptúry na varenie je žiaduce,pretože sú vypočítané z vlastností mäsa. Mlieko bez kostí je lepšie trochu vychladnúť v udiarni s uzatvoreným vekom. A iné druhy rýb potrebujú rýchle ochladenie a sušenie (kvôli neprípustnosti povlaku jemnej pokožky oparenia). Varené údené ryby, obvykle visí pri teplote 10-12 stupňov, alebo balenie (na zachovanie mäkkosť a chuť) a čistiť na spodnej polici chladničky po dobu 4 - 7 dní. V tejto poslednej fáze dochádza k konečnému poklesu vlhkosti a správnemu "bitiu" v údení.
Text je poskytovaný online dymom a grilmi
